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Carne de luss, carne de muss recita un detto popolare gardesano sottolineando che la carne di luccio, se non adeguatamente trattata, pu\u00f2 diventare fibrosa e quindi non adatta a palati raffinati. In realt\u00e0 sin dal rinascimento, probabilmente anche dal medioevo, il luccio veniva cucinato in \u201cbianco\u201d cio\u00e8 bollito e condito con vari ingredienti. Bartolomeo Stefani capocuoco alla corte dei Gonzaga, signori di Mantova, da alle stampe nel 1662 un trattato di cucina intitolato \u201cL\u2019arte del ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione\u201d. Il testo quindi illustra, probabilmente, la prima ricetta del Luccio in salsa come lo conosciamo oggi. La pietanza ricevette sicuramente una ulteriore diffusione con il libro dello Stefani poich\u00e9 all\u2019epoca la cucina dei Gonzaga era riconosciuta dalle corti di mezza Europa.<\/p>\n
\u2022 Un luccio di circa g. 800
\n\u2022 Capperi
\n\u2022 Cipolla
\n\u2022 Peperoni
\n\u2022 Prezzemolo
\n\u2022 Aglio
\n\u2022 Alloro
\n\u2022 Filetti di acciughe
\n\u2022 Carote
\n\u2022 Pinoli, chiodi di garofano
\n\u2022 Aceto, sale
\n\u2022 Olio Extravergine di Oliva Garda Dop<\/p>\n
Eviscera e pulisci il luccio e immergilo nell\u2019acqua aromatizzata che hai preparato. Fai cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti, evitando di portare l’acqua a ebollizione. Una volta cotto, togli il pesce dal liquido di cottura e ponilo a raffreddare a temperatura ambiente, quindi spella-lo del tutto. Togli con le mani la polpa badando di eliminare tutte le spine dalla carne del pesce, aiutandoti se serve con una pinzetta da cucina (\u00e8 molto utile e chi cucina spesso pesce dovrebbe acquistarne una nei negozi specializzati). Nel frattempo riscalda poco olio nel quale metterai le acciughe, le cipolle finemente affettate, i capperi met\u00e0 tritati e met\u00e0 interi, i pinoli, i peperoni a listarelle (tipici nella versione mantovana. Sono migliori quelli conservati sotto aceto) ed il prezzemolo tritato. Quando le cipolle saranno cotte aggiungi abbondante olio extravergine di oliva. Mescola con delicatezza e cospargi con la salsa ottenuta la polpa del luccio, coprendola completamente. Falla poi riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, perch\u00e9 possa insaporirsi, e quindi servila a temperatura ambiente accompagnandola con fette di polenta gialla grigliata.<\/p>\n
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